Il quinto gusto: Umami

Sappiamo, fin dai tempi della scuola, che la nostra lingua è in grado di riconoscere quattro sapori ben definiti, grazie ad altrettanti gruppi di recettori gustativi posti sulla lingua: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.

Ma esiste un quinto gusto, che serve proprio per riconoscere il Sapore: si chiama “umami”.

Il quinto gusto è stato scoperto in Giappone nel 1908, dal chimico Ikeda, che isolò l’acido glutammico (o glutammato) all’interno di un brodo tipico giapponese a base di alghe kombu e lo indicò come la fonte del sapore umami.

Nel 1909 il sale di sodio del glutammato (MSG) viene messo in commercio come condimento. Nel 1913 il giapponese Kodama scopre che i nucleotidi del tipo “GMP ciclico”, contenuti nel tonno essiccato e nei funghi secchi shiitake, forniscono anche loro il sapore umami. Kodama inoltre scopre che l’unione tra MSG e GMP intensifica molto il sapore.

Nel 1985 il gusto umami viene scientificamente riconosciuto come “gusto base” autonomo e nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore. Dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +GMP.

Il glutammato eccita i neurotrasmettitori del gusto ed è un amminoacido essenziale per il corpo umano, che ne sintetizza circa 50 g al giorno.

Queste sostanze (MSG + GMP) sono contenute nei dadi per brodo, che sono i principali fornitori di sapore umami per gli alimenti che non ne contengano a sufficienza. Anche le salse, come quella di soia e la pasta di acciughe, contengono queste sostanze, così come le alghe, tanto utilizzate nella cucina giapponese.

Nella cucina italiana ci sono molti alimenti ad alto contenuto di umami. Il parmigiano contiene ben 9 g di glutammato ogni 100 g di formaggio: viene infatti utilizzato in numerosissime ricette. Le carni, i pesci e i formaggi sono ricchi di MSG + GMP, come i pomodori, i piselli e i cereali. La pizza è un vero concentrato di umami, con la farina, il pomodoro, la mozzarella e, nella pizza napoletana, le acciughe.

E il tartufo? Il tartufo, insieme con i funghi, è l’essenza stessa dell’umami: il tartufo riempie la bocca di un intenso gusto che, da solo, conferisce sapore a ogni piatto, solletica l’appetito, risveglia il piacere, stimola l’estasi dei sensi!

Il tartufo è la quintessenza dell’umami: carnale, passionale, prezioso e magico!